Viinin ja aasialaisen ruoan yhdistämisen taito uusiin korkeuksiin kahdeksan pöydän ravintolassa San Franciscossa

Viinin ja ruoan yhdistämistä kutsutaan usein sekä taiteeksi että tieteeksi. Viini näyttää sopivan erityisen hyvin tuotantomaan paikallisen keittiön kanssa, kuten ranskalainen tai italialainen viini ranskalaisen tai italialaisen keittiön kanssa. Viinin sovittamista aasialaisiin makuihin pidetään kuitenkin usein haastavampana – varsinkin ruokia, joissa on ainutlaatuisia yrttejä, mausteita ja makuja verrattuna perinteiseen länsimaiseen ruokaan. Silti klo Kahdeksan pöydän ravintola George Chen, joka on piilotettu pienen kujan päähän San Franciscon Chinatownissa, ruoka- ja viinitiimi on saavuttanut uusia gastronomisia korkeuksia yhdistäessään hienoja kiinalaisia ​​ruokia joihinkin maailman huippuviineihin.

"Useimmat ihmiset eivät usko, että kiinalainen ruoka sopii rypälelajikkeiden viinien kanssa, ja se on täydellinen harha", toteaa pääkokki ja perustaja George Chen. Chen, palkittu kokki, joka on luonut ja toiminut 16 ravintolaa ympäri maailmaa, lanseerasi Eight Tablesin vuonna 2017. Hän keskittyi esittelemään hienoimpia kiinalaisia ​​ruokia ja antamaan sille samaa kunnioitusta se on Kiinassa, Michelin-tähdellä laadukasta ruokaa ja palvelua. Koska kiinalaiset rakastavat hienoja viinejä, ravintolaan kuuluu mm viinilista yli 450 viiniä sekä laaja valikoima hienoja alkoholijuomia, kuten viskiä ja sakea. Eight Tables on voittanut useita palkintoja, mukaan lukien Time-lehden vuoden 2018 listan 100 parasta ravintolaa maailmassa.

Si Fang Cain kiinalainen yksityinen ruokailukokemus

Eight Tables on suunniteltu ylellisen kiinalaisen "Si Fang Cain" ruokailuperinteen mukaisesti, mikä tarkoittaa henkilökohtaista ruokailukokemusta kotona erityisen kokin kanssa – jota kutsutaan myös "yksityiseksi chateau-ruokaksi". Kiinassa nämä "yksityiset ravintolat" ovat usein piilossa, salaisella kujalla, ja niihin pääsy edellyttää salasanaa. Siten Eight Tables vaatii myös pääsykoodin päästäkseen sisään lukittuun porttiin, ennen kuin kävelee kapeaa kujaa pitkin ja menee sitten yksityisellä hissillä olohuoneeseen, joka on koristeltu Chenin perheen valokuvilla ja rentouttavilla huonekaluilla.

Koska numerolla "kahdeksan" on Kiinassa erityinen merkitys ja se merkitsee onnea, ravintolassa on vain kahdeksan pöytää, jotka on jaettu kahdeksaan eristäytyneeseen ravintolan osaan, joissa on pehmeä valaistus ja pyöreät kiillotetut vaaleat puupöydät. Ruokalista koostuu kahdeksasta ruokalajista (250 dollaria per henkilö) ja valinnainen viinipari jokaiselle kurssille (200 dollaria per henkilö). Vaikka ravintola oli suljettuna lähes puolitoista vuotta pandemian aikana, se avattiin uudelleen vuoden 2021 puolivälissä. 15–20 työntekijän vieraanvarainen ja ammattitaitoinen henkilökunta pukeutuu muodollisiin puku- ja solmioasuihin, ja monet ovat saaneet koulutuksen Michelin-tähden ravintoloissa San Franciscossa.

Sekä viini että ruoka ovat vuodenaikoja ja erittäin luovia. "Käytämme puhtaita raaka-aineita ja korostamme valikon sesongin mukaan", Chen selittää. "Luomukset ovat moderneja ja tulkitsevia, mutta niillä on aina syvä kulttuurinen merkitys ja ne on valmistettu rehellisesti "äidin" keittiön mukaisesti.

Viinin ja ruoan yhdistäminen Eight Tables -ravintolassa

Sommelier, Peter Steiner, tekee läheistä yhteistyötä Chenin ja Co-Chef Floydin kanssa Nunn, aiemmin Quincen ja Benun kanssa, luomaan sesongin viiniparimenut. "Viinien on tarkoitus tuoda esiin vivahteita ruoassa ja päinvastoin", Chen toteaa. ”Ruoka, jossa on runsautta, vaatii viiniä, jossa on keskimaku ja hyvä happoselkäranka makujen tasapainottamiseksi. Mausteisemmat ruoat vihaavat raskaita tanniineja, joten aromaattisempi, kuiva hedelmä (trooppinen), mineraalisesti viini on paras. Vaihdamme viinejä melko usein, ja Peter Steiner, meidän Sommimme, saa yleisen hyväksynnän sovittaa monet kehittyvät ruoat kokki Nunnin luomuksiin.

Ensimmäinen kahdeksasta kurssista on visuaalisesti upein ja kuuluisin. Se on nimeltään "kiinalaisen keittiön yhdeksän olennaista makua" tai "Jiu Gong Ge". Se on yhdeksän pientä dim sum -tyylistä ruokaa, joista jokaisella on erilainen klassinen maku: suolainen, hapan, makea, suolainen, katkera, mausteinen ja kolme suurta kiinalaista. tuoksut: tryffeli, ruusukatkarapu ja savustettu nuudeli.

Tällä kurssilla Steiner palvelee a Vintage 2013 samppanja Larmandier-Bernier Premier Cru. "Suosittelen aina mukavaa kuplivaa ensimmäiselle ruoalle", Chen toteaa. "Erilaiset päämaut sopivat aina puhtaan, hiivaisen kuplivan happamuuden kanssa." Yhdistelmä on erinomainen, koska Champagnen hankauskuplat, mineraalisuus ja tuoreet sitrushedelmät täydentävät eri purevia ja puhdistavat kitalaen seuraavaa makua varten. Steiner varoittaa kuitenkin kokeilemaan katkeraa kiinalaista melonia loppupuolella ja ennen makeaa luumukastiketta. Hyvä neuvo.

Loput seitsemästä ruoasta ovat yksittäisiä ruokia, joista jokainen on taiteellisesti järjestetty ja kauniisti tarjoiltu. Palvelukapteeni Gregory Johnson selittää kunkin ruuan valmistusta ja ainesosia. Sen jälkeen Steiner esittelee ja kaataa jokaisen uuden viiniparin tyylikkäästi suunniteltuihin Riedel- ja Zalto-kristalliviinilaseihin. Elokuun 2022 menu sisälsi seuraavat viini- ja ruokaparit:

1. Yhdeksän tärkeää kiinalaisen keittiön makua 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Ranska
2. MunavirtausVIRTAUS2
   er Sour kanssa JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Saksa
3. Höyrytetty Monterey Squid kanssa Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Itävalta
4. Porcini Mushroom Dun Dan kanssa Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japani
5. Lapsang Smoked Squab kanssa Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (luonnollinen viini), Itävalta
6. Longevity Noodle kanssa Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornia
7. Iberico Pork Char Siu kanssa Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmine Tea Rice Vaahtovanukas kanssa Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Unkari

Todennäköisesti yksi loistavimmista pareista oli viides ruokalaji squabilla, joka oli kuivavanhennettu, savustettu ja valmistettu luumukastikkeella ja tahmealla riisillä. Hapokkaat marjaiset maut Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch olivat täydellinen folio suolaiselle ankolle, kun taas marjojen ja luumun hedelmäiset nuotit yhtyivät maussa ihastuttavaan avioliittoon.

Steinerin filosofia viinin ja ruoan yhdistämisestä on varsin taiteellista. "Minä toimin tunteiden ja vaistojen mukaan", hän sanoo. "Maistan viiniä ja tiedän tarkalleen, minkä ruokamme kanssa se sopii hyvin yhteen."

Steiner osoitti tämän tuomalla toisen pullon viiniä Iberico Pork Char Siu -kurssin pariksi. Vaikka se oli upea alkuperäisellä Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignonilla, joka toi esiin sianlihan suolaiset ja suolaiset vivahteet ja hienon koostumuksen, se nousi korkealle tasolle. Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner Kamptalista, Itävallasta. Steiner selitti, että Itävalta on EU-maiden suurin sianlihan kuluttaja, ja heidän oma rypäleensä, gruner veltliner, sopii monimutkaisine mausteisina vivahteineen kauniisti moniin sianliharuokiin.

Kaksi viinikokoelmaa Eight Tables -ravintolassa

Eight Tablesilla on itse asiassa kaksi viinikokoelmaa. Ensimmäinen näkyy ravintolaan tullessa, kun olohuoneen vasemmalle puolelle nousee suuri lasiviisi, joka on täynnä harvinaisia ​​viinipulloja. Toinen kokoelma on piilotettu lämpösuljetussa viinikellarissa lähempänä keittiötä. Se sisältää uudempia viinejä, mukaan lukien useimmat ruoka-viini-parittelussa tarjoiltavat viinit.

"Harvinaiset viinit olivat enimmäkseen kokoelmiani 80-luvun alussa", Chen selittää. ”Meillä ei aluksi ollut budjettia hankkia vanhoja kirjastoviinejä, joten pari keräilijäsijoittajaa auttoimme tuomaan lähetysviinejä. Nyt kaikki viinit ovat ravintolan omistuksessa. Jotkut kohokohdat ovat 47 Cheval Blanc, vanhemmat vuosikerrat, kuten 45 1st Growth Bordeaux ja Kongon demokraattinen tasavalta. Meillä on myös kaikki CA-kultit. Rakastan 70-luvun CA-viinejä, joissa on alhainen alkoholipitoisuus ja uutto… arvaa miksi Napa voitti tuomion Pariisissa.”

Viinilistan hinnat vaihtelevat 50 dollarista 750 ml:n pulloa kohden Nieport, Rótulo, Dao, Portugali 2015 50,000 XNUMX dollariin Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Muita kalliita jalokiviä ovat 28,000 XNUMX dollaria Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 ja $ 9,500 varten Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Tarjolla on myös 20 lasiviiniä sekä laaja valikoima sakea, viskiä ja teetä. Korkkimaksu on 75 dollaria per pullo.

Chen päättää kokin viisaudella, joka on työskennellyt ravintola-alalla yli 30 vuotta ja omistaa monia klassisia viinejä. ”Rakastan vanhempia viinejä, koska ne ovat yksinkertaisesti mielenkiintoisempia… nämä viinit ovat eläviä, ja historian maistaminen on yksi elämän suurista nautinnoista. Sulje silmäsi ja ota purra ja sitten juoma, jos se saa sinut hymyilemään… sinulla on hyvä ottelu.”

Seuraavassa on lyhyt video Eight Tablesin kujan sisäänkäynnistä ja joistakin kahdeksasta ruoasta. Tuotanto: Chelsea Canell Destination Californialle.

Chelsea Canellissa on George Chenin kahdeksan pöytää Destination Californiassa!