Miksi start-up-yritys aikoo tarjota "juustoa ilman lehmää"

Väestönkasvun ja monien alueiden elintasotason nousun välissä maailma tarvitsee tulevina vuosikymmeninä paljon enemmän proteiinia. Eläinviljely ja kalastus ovat jatkossakin tärkeimpiä lähteitä ja voivat olla kestävästi tuotettu, mutta kiinnostus "vaihtoehtoisten proteiinien" kehittämiseen on huomattava. Pavut, linssit ja muut palkokasvit ovat aina lisänneet proteiinia ihmisten ruokavalioon, mutta kuluttajat nauttivat todella eläinperäisten ruokien erityisominaisuuksista, ja siksi on ponnisteltu paljon kehittääkseen näitä ominaisuuksia jäljitteleviä alt-proteiinituotteita. Kehitetyimmät vaihtoehtoiset proteiiniluokat ovat "kasvipohjaiset lihat" ja kasvipohjaiset juomat, joita kiistanalaisesti kutsutaan maidoksi. Vaikka nämä tuotteet ovat saavuttaneet huomattavan markkinaosuuden, todellisissa eläintuotteissa on edelleen monia ominaisuuksia, joita on vaikea tai mahdoton jäljitellä puhtaasti kasviperäisillä ainesosilla. Näitä tuotteita todellakin joskus kritisoidaan, koska niihin liittyy paljon prosessointia ja pitkä luettelo ainesosista – asiat, jotka ovat vastoin sitä, että "kokoelintarvikkeiden" ja "luonnonruokien" pitkäaikainen markkinointi on toivottavampaa kuin "ultraprosessoitujen elintarvikkeiden". ”

Uusi alt-proteiinistrategia lähestyy markkinoita ja siinä käytetään sokereiden fermentointia tutuilla organismeilla (bakteerit ja sienet), joita on pitkään käytetty elintarvikkeiden ja niihin liittyvien tuotteiden valmistukseen. Viini ja olut valmistetaan käymisen kautta, samoin kuin entsyymejä, joita käytetään monien elintarvikkeiden valmistuksessa. Jogurtti ja monet juustot valmistetaan mikrobikäymisprosessilla. Tämän uuden aallon uusi piirre on, että se käyttää kehittyneitä geneettisiä teknologioita kouluttaakseen mikrobeja, jotka voivat valmistaa elintarvikkeessa tarkalleen kiinnostavia eläinproteiineja. Yksi esimerkki tästä lähestymistavasta, joka todennäköisesti tulee markkinoille vuonna 2023, on Mozzarella-juustotuote, jonka on kehittänyt start-up yritys ns. Uusi Kulttuuri. He kuvailevat tätä "lehmäjuustoksi ilman lehmää".

New Culturen perustaja Matt Gibson on kotoisin Uudesta-Seelannista, jossa hän perusti useita start-uppeja. Sitten hän muutti Kalifornian lahden alueelle ja aloitti uuden kulttuurin yhdessä perustajan Inja Radmanin kanssa IndieBio bioteknologiaan suuntautunut kiihdytin. Hän näki tämän tapana harjoittaa kolmea henkilökohtaista intohimoaan – veganismia, kestävyyttä ja rakkautta tieteeseen. Tuloksena oleva yritys käyttää geenitekniikkaa ja tarkkaa käymistä tuottamaan kaseiinia – maidon juustonvalmistuksen avainproteiinia. Geneettisesti muunnetun organismin käytölle juustonvalmistusprosessissa on ennakkotapaus. On olemassa "renniini"-niminen entsyymivalmiste, jota on perinteisesti käytetty maidon juoksettamiseksi juustonvalmistuksessa, mutta se oli hankittava vieroittamattomien vasikoiden mahasta.

Nykyään suurin osa näistä juustoista valmistetaan käyttämällä eläinentsyymin bio-identtistä versiota kymosiini valmistettu käymällä geenimanipuloidulla organismilla vieroittamattomien vasikoiden sijaan.

Alkutuotteessaan New Culture aikoo käyttää käymispohjaista kaseiiniaan Mozzarella-tyyppisen juuston valmistamiseen, jolla on maitopohjaisen juuston maku-, sulamis- ja venyvyysominaisuudet.

Tämän tuotteen odotetaan kiinnostavan erityisesti vegaaneja ja niitä, jotka noudattavat vegaanista ruokavaliota. Se sopii myös ihmisille, joilla on laktoosi-intoleranssi koska New Culturen tuote valmistetaan nimenomaan ilman sitä tiettyä sokeria, joka löytyy lehmänmaidosta. Toinen markkinasovitus liittyy siihen, että jotkut kasvipohjaiset juustovaihtoehdot on valmistettu pähkinöistä, joten tämä tuote toimisi ihmisille, joilla on tiettyjä pähkinäallergioita.

Tämän juuston kaseiini valmistetaan tavanomaisella käymisorganismilla, jonka henkilöllisyys pidetään toistaiseksi liikesalaisuutena. Niiden käymisalusta on kuitenkin riittävän valtavirtaista, jotta voidaan odottaa, että FDA voi pian antaa sille GRAS-statuksen (jota pidetään yleisesti turvallisena). Tämän ja laitoksen sertifioinnin pitäisi antaa New Culturelle mahdollisuus lanseerata tuotteensa vuonna 2023. New Yorkissa ja Kaliforniassa on jo useita pizzerioita, jotka ovat kiinnostuneita olemasta varhaisia, kuten ravintolat, jotka tarjosivat ensimmäisenä Impossible Burgereita. Kuluttajat voivat rekisteröityä jonotuslistalla kokeilla juustoa, kun sitä on saatavilla. Laajempi potentiaali tällaiselle proteiinituotannolle on osoittanut ilmoitus yhteisyrityksestä New Culturen ja jättimäisen ruokaaineyhtiön välillä ADM.