Tämä Houston-kokin harkittu ruokalista kunnioittaa Texasin keittiön historiaa

Texasissa on monia ravintoloita, jotka esittelevät paikallista ruokaa, mutta harvat ovat yhtä intohimoisia ja omistautuneet Villi kaura, uusin Houston's Underbelly Hospitality. Avattu historiallisessa Houston Farmers Market helmikuussa 2022 ravintolan ruokalista on kuin rakkauskirje perinteiselle teksasilaiselle keittiölle.

Kokki ja kumppani Nick Fine, teksasilainen, kulki Lone Starin osavaltion läpi oppiakseen perinteistä, tekniikoista ja ainesosista, jotka ovat aitoja teksasilaisen keittiön keittiössä, ja tämä sitoutuminen näkyy jokaisessa ruoassa. Wild Oats -menu – perheystävällisin kaikista Underbelly Hospitality konseptit – on myös saanut inspiraationsa Houston Farmers Marketin, kaupungin vanhimman ja suurimman, myyjistä ja tuotteista. Markkinat ovat peräisin 1940-luvun alusta, ja ne tarjoavat suuren osan Wild Oatsin tuotteista.

Lounasta, illallista ja brunssia tarjoileva ravintola kunnioittaa osavaltion historiaa, sitä muovaaneita kulttuureja sekä Finen omia kokemuksia matkustamisesta ja ruoanlaitosta. Hänen ansioluettelonsa sisältää kuuluisia paikkoja, kuten Mansion on Turtle Creek Dallasissa, Houstonin Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell ja Boulder's Oak and Acorn, jotka palaavat Texasiin liittyäkseen Underbelly Hospitality -ryhmään.

"Olen syntynyt Texasissa ja muutin pois nuorena", kokki kertoo. – Pomppisin paljon ympäri elämäni, mutta päädyin aina takaisin kotiin. Löysin, kuka olin Teksasissa, joten texasilaisen ruoan tarinan jakaminen merkitsee paljon, samoin kuin ihmiset, jotka olen tavannut matkan varrella."

”Rakastan eniten Texasin ruokaskenen monimuotoisuutta, johon ovat saaneet vahvan vaikutuksen muun muassa saksalaiset, tšekit ja meksikolaiset. Usein texasilainen ruoka on stereotypia. Meillä on niin monipuolinen yhteisö, ja pintapuolisesti monet ihmiset näkevät Texasin lihaa ja perunaa sisältävänä perusruokavaltiona. Wild Oatsissa on kyse näiden väärinkäsitysten hylkäämisestä ja osavaltiomme sisäpuolen esittelemisestä – ainesosista, ihmisistä ja kulttuureista, jotka tekevät siitä yhden kansakunnan monipuolisimmista”, Fine sanoo.

Teksasin itsenäisyyspäivän kunniaksi, jota on vietetty 2. maaliskuuta vuodesta 1836 lähtien, Fine jakaa joidenkin osavaltion ikonisten ruokien historian. "Toivon, että Wild Oats korostaa teksasilaista ruokaa Gulf Coast -katkarapuista aina Panhandlesta löytyvään viiriäiseen ja kaikkeen siltä väliltä."

Kanapaistettu pihvi

Teksasilaiselle keittiölle olennainen kanapaistettu pihvi on yksi kaikkien aikojen teksasilaisimmista ruoista, Fine sanoo. Sen alkuperä juontaa juurensa vaqueroista, karjankuljettajista, jotka matkustivat Banderasta Teksasista Kansasiin paimentaakseen lehmiä. Reitin varrella ei ollut lehtipuita ruoanlaittoon, vain pensas kataja. "Et koskaan käyttäisi sitä ruoanlaittoon, niistä tulee liikaa nokisavua ja hirveää hajua, joka pilaisi ruoan", Fine sanoo. "Joten vaquerot säästivät "lehmälastunsa" polttoaineeksi ja pekonirasvansa aamiaisesta ja käyttivät sitä pihvien paistamiseen illalliseksi.

Karjaajo yhdistettynä 1800-luvulla Texasiin muuttaneiden saksalaisten tulvaan – jotka myöhemmin esittelivät šnitselin Lone Starin osavaltioon – syntyivät siitä, että siitä tuli pian yksi osavaltion ikonisimmista ruoista.

Wild Oatsin resepti käyttää Wagyua, joka on peräisin RC Ranch Butcher Shopista, joka sijaitsee myös Houston Farmers Marketissa. Ruoan nimelle nyökytyksessä Fine käyttää tekniikkaa, joka on opittu kanan paistamisessa erinomaisilta ihmisiltä. "Useimmat broilerin paistettuja pihvejä leivitetään tilauksesta, mikä on hienoa, mutta yksi ongelma sen tekemisessä on, että se saa taikinan irtoamaan", Fine sanoo.

"Sen sijaan otamme vihjeitä ihmisiltä, ​​jotka ovat tehneet upeita asioita paistetun kanan kanssa, jotka esileivät kanan ja antavat sen olla yön yli. Joten ruoppaamme pihvit ranch-kastikkeessa ja jauhoissa, jolloin jauhot voivat upota lihan rakoihin yön yli. Ruoppaamme sen vielä kerran erikoisjauhoseokseen ennen paistamista, ja siitä tulee kaikkien aikojen paras kanapaistettu pihvi." Nyökkäyksenä Texasin cowboyille, Fine päihittää Wagyu-pihvimedaljonit jalapeño-pekonikastikkeella.

Parisa

Kun Fine matkusti Texasin halki hakiessaan inspiraatiota Wild Oats -menulle, hän havaitsi, että monet huoltoasemat Medinan piirikunnassa, aivan San Antonion ulkopuolella, kuljettivat parissia tuopin kokoisissa herkkupakkauksissa, joiden mukana oli suolakeksejä.

Parisa, joka tunnetaan hellästi Medina Countyn pihvitartarina, on jauhelihavalmiste, jossa on sitruunamehua, sekoitettuna jalapeñoa ja sipulia ja sitten cheddarjuustoa. Sen juuret juontavat ranskalaisten maahanmuuttajien tulvaan Alsacen alueelta Ranskasta 1800-luvun puolivälissä Medinan kaupunkeihin, kuten Hondoon ja Castrovilleen, joka tunnetaan nimellä "Pikku Alsace".

"Ranskalaiset toivat pihvitartaarinsa Teksasiin; He käyttivät kuitenkin paikallisia raaka-aineita. Se näyttää hieman karkealta, mutta se on niin hauskaa”, sanoo Fine tienvarsipalasta. Wild Oatsin tulkinta parisasta sisältää käsin leikattua ulkofileetä, johon on sekoitettu chileä serrano-vinaigrettea ja raastettua Redneck-cheddaria, tarjoiltuna paistetun suolaisen kanssa. "Se on viileä ruokalaji, joka osoittaa kunnioitusta ryhmälle ihmisiä, jotka asettuivat Texasiin ja toivat ruokansa meille."

Texas chili

Chili on niin tärkeä teksasilaiselle kulttuurille, että se hyväksyttiin Texas State Dish -ruoaksi 11. toukokuuta 1977, ja International Chili Cook-Off on pidetty Lone Star Statessa vuodesta 1967. Fine kuvaa, että texasi chili aloitti alkunsa alkuperäiskulttuurina. Amerikkalainen ruokalaji. "He kovetelivat lihaa chile-piquinillä ja sitten keitettiin, revittiin ja söivät sen", hän sanoo. "Meksikolainen väestö (muistakaa, että Texas oli osa Meksikoa vuoteen 1836) kehitti sen nykyiseen versioon."

Vaikka ansio chilin luomisesta kuuluu San Antonion chilikuningattarille, jotka esittelivät sen Anglo Texansille, chilin todellinen päivämäärä ja alkuperä sellaisena kuin sen nykyään tunnemme, on edelleen kiistanalainen.

Fine selittää, että koska useimmat yhdysvaltalaiset kokit eivät saaneet kuivattua chiliä, he lisäsivät sen sijaan tomaatteja saadakseen perinteiseen chiliin liittyvän kauniin kirkkaan punaisen värin. ”Me Wild Oatsilla tarjoamme sen perinteisesti – naudanliha kypsennetään chilissä ja sipulissa, koristellaan cheddarjuustolla, smetalla, korianterilla ja tarjoillaan Fritosin kanssa. Ei papuja. Ei tomaatteja."

Fine on kiitollinen uudesta roolistaan ​​ja on innoissaan voidessaan jakaa kaiken tutkimuksensa kotivaltionsa keittiön historiasta. "Texas on paras osavaltio, ja olen ylpeä siitä, että minulla on pieni rooli sen keittiön historian jakamisessa", hän sanoo. ”Toivottavasti aina kun joku menee ulos syömään chiliä tai paistettua kanapihviä, hän tajuaa, että polku lautaselle on uskomaton. Kyse ei ole vain karjatilasta, myyjistä, kokkeista ja tarjoilijoista, jotka olivat mukana ruuan valmistamisessa – vaikka se onkin uskomattoman tärkeää – vaan siitä, että näillä ruoilla on paljon historiaa.”

Nick Finen Texas Chili

Saanto: 4 litraa

2 rkl paprikaa

1 rkl meksikolaista oreganoa

1 rkl kumina

2-ruokalusikallista suolaa

2 rkl chilijauhetta

1 sipuli, kuutioitu

1 jalapeno kuutioituna

2 valkosipulin kynttä, jauhettua

4 kuppia kanalientä

2 kuppia salsa rojaa (kotitekoista tai suosikkikaupasta ostettua)

2.5 kiloa chuck roll (voi käyttää muhennoslihalle)

Maseca-liete (2 rkl Masecaa sekoitettuna 2 rkl vettä)

Valinnainen:

Yksi kokonainen armadillo

6 pakkausta Lonestar-olutta

Paista naudanlihaa suuressa kattilassa keskilämmöllä viisi minuuttia tai kunnes se on ruskistunut. Ota liha pois kattilasta ja valuta rasva pois. Lisää samaan kattilaan sipuli, valkosipuli ja jalapeño. Keitä viisi minuuttia keskilämmöllä, kunnes ne pehmenevät.

Lisää naudanliha takaisin. Lisää kattilaan paprika, oregano, kumina, suola, chilijauhe, kanaliemi ja punainen salsa. Kuumenna kiehuvaksi ja laske sitten kiehuvaksi. Peitä ja keitä hitaasti 3 tuntia tai kunnes naudanliha on kypsää. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää Maseca-liete. Säädä mausteita tarvittaessa.

Kuten todellinen teksasilainen, kutsu armadillosi kylään ja jaa 6 pakkaus Lonestaria!