Ravintolaketjut investoivat robotteihin ja tuovat muutosta työntekijöille

Chipotle Mexican Grill testaa, pystyykö robotti valmistamaan tortillalastuja kaupoissa. Sweetgreen aikoo automatisoida salaatin valmistuksen ainakin kahdessa paikassa. Ja Starbucks haluaa kahvinkeittolaitteidensa vähentävän baristan työtaakkaa.

Tämä vuosi toi ravintola-alalle automaatioilmoitukset, kun operaattorit etsivät ratkaisuja työvoiman vähenemiseen ja palkkojen nousuun. Mutta ponnistelut ovat toistaiseksi olleet epäselviä, ja asiantuntijat sanovat, että kestää vuosia, ennen kuin robotit maksavat itsensä yrityksille tai syrjäyttävät työntekijöitä.

"Uskon, että meillä on paljon kokeiluja, jotka johtavat meidät jossain vaiheessa jonnekin, mutta olemme silti erittäin työvoimavaltainen, työvoimavetoinen ala", sanoi David Henkes, ravintolatutkimusyrityksen Technomicin rehtori.

Jo ennen pandemiaa ravintoloilla oli vaikeuksia houkutella ja pitää työntekijöitä. Maailmanlaajuinen terveyskriisi pahensi ongelmaa, sillä monet lomautetut työntekijät lähtivät muihin töihin eivätkä palanneet. Kansallisen ravintolaliiton mukaan kolme neljäsosaa ravintolatoimijoista kärsii henkilöstöpulasta, joka estää heitä toimimasta täydellä kapasiteetilla.

Monet ravintolayritykset korottivat palkkoja houkutellakseen työntekijöitä, mutta tämä painoi voittoja aikana, jolloin myös ruokakustannukset nousivat.

Automaatioalan startup-yritykset esittävät itsensä ratkaisuksi. He sanovat, että robotit voivat kääntää hampurilaisia ​​ja koota pizzoja johdonmukaisemmin kuin ylityöllistetyt työntekijät, ja että tekoäly voi antaa tietokoneille mahdollisuuden vastaanottaa tilauksia tarkemmin.

Monet alan vilkkaat automaatioilmoitukset tänä vuonna tulivat Miso Roboticsilta, joka on kerännyt 108 miljoonaa dollaria marraskuussa ja jonka arvo on 523 miljoonaa dollaria Pitchbookin mukaan.

Mison räikein keksintö on Flippy, robotti, joka voidaan ohjelmoida kääntämään hampurilaisia ​​tai valmistamaan kanansiipiä ja jonka voi vuokrata noin 3,000 XNUMX dollarilla kuukaudessa.

Hampurilaisketju White Castle on asentanut Flippyn neljään ravintolaansa ja sitoutunut lisäämään teknologian 100:aan, kun se uudistaa paikkoja. Chipotle Mexican Grill testaa laitteita, jota se kutsuu "Chippyksi" kalifornialaisessa ravintolassa tortillalastujen tekemiseen.

"Korkein arvo, jonka tuomme ravintolalle, ei ole vähentää heidän kulujaan, vaan antaa heille mahdollisuus myydä enemmän ja tuottaa voittoa", Mison toimitusjohtaja Mike Bell kertoi CNBC:lle.

Buffalo Wild Wingsissä Flippy ei kuitenkaan ole edennyt testausvaiheesta yli vuoden jälkeen. Emoyhtiö Inspire Brands, joka on yksityisomistuksessa ja omistaa myös Dunkin', Arby's ja Sonic, sanoi Miso on vain yksi kumppaneista, joiden kanssa se on työskennellyt automatisoidakseen broilerin siipien paistamista.

Toinen startup, Picnic Works, tarjoaa pizzan kokoamislaitteita, jotka automatisoivat kastikkeen, juuston ja muiden täytteiden lisäämisen. Dominon franchising-saaja testaa tekniikkaa Berliinissä.

Picnic vuokraa varusteitaan, ja hinnat alkavat 3,250 13.8 dollarista kuukaudessa. Toimitusjohtaja Clayton Wood kertoi CNBC:lle, että tilaukset tekevät tekniikasta edullisen pienemmille operaattoreille. Startup on kerännyt 58.8 miljoonaa dollaria XNUMX miljoonan dollarin arvosta Pitchbookin mukaan.

Panera Breadissa automaatiokokeet ovat sisältäneet tekoälyohjelmistoja, jotka voivat ottaa vastaan ​​tilauksia ja Miso-järjestelmä joka tarkistaa kahvin määrän ja lämpötilat laadun parantamiseksi.

"Automaatio on yksi sana, ja monet ihmiset menevät suoraan robotiikkaan ja robottiin, joka kääntää hampurilaisia ​​tai tekee perunoita. Se ei ole meidän painopisteemme", sanoi George Hanson, ketjun digitaalijohtaja

Mutta menestys ei ole kaukana taatusta. Vuoden 2020 alussa Zume siirtyi robottien käyttämisestä pizzan valmistukseen, ruoanlaittoon ja toimittamiseen keskittyäkseen ruoan pakkaamiseen. Startup, joka ei vastannut kommenttipyyntöön, sai SoftBankilta vuonna 375 2018 miljoonan dollarin sijoituksen, jonka kerrottiin arvoavan 2.25 miljardia dollaria.

Automatisointi kohtaa usein työntekijöiden ja työvoiman puolestapuhujien vastustusta, koska he näkevät sen keinona työnantajille poistaa työpaikkoja. Mutta ravintolayritykset ovat mainostaneet kokeilujaan keinona parantaa työoloja poistamalla tylsiä tehtäviä.

Ensi vuonna Sweetgreen aikoo avata kaksi toimipaikkaa, jotka automatisoivat suurelta osin salaatinvalmistuksen teknologialla, jonka se hankki ostamalla startup Spycen. Uusi ravintolamuoto vähentää vuoroihin tarvittavien työntekijöiden määrää, Sweetgreenin perustaja ja konseptijohtaja Nic Jammet sanoi Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conferencessa joulukuun alussa.

Jammet listasi myös parantuneen henkilöstökokemuksen ja alhaisemman vaihtuvuuden toissijaisina etuina. Sweetgreenin edustaja kieltäytyi kommentoimasta tätä tarinaa.

Casey Warman, taloustieteen professori Dalhousie-yliopistosta Nova Scotiassa, odottaa ravintola-alan pyrkimyksen automaatioon supistaa sen työvoimaa pysyvästi.

"Kun koneet ovat paikoillaan, ne eivät mene taaksepäin, varsinkaan jos säästöt ovat suuria", hän sanoi.

Ja Warman totesi, että Covid vähensi automaation vastustamista, kun kuluttajat tottivat enemmän itsepalvelukassoihin ruokakaupoissa ja mobiilisovelluksissa pikaruokaa tilaamaan.

Myös Ball State Universityn apulaisprofessori Dina Zemke, joka tutkii kuluttajien asenteita ravintoloiden automaatiosta, totesi, että kuluttajat ovat kyllästymässä työvoimapulan mukanaan tuomiin ravintola-aikojen lyhenemiseen ja hitaampaan palveluun.

Kolmannella vuosineljänneksellä tehdyssä Technomic-tutkimuksessa 22 % noin 500 ravintolatoimijasta ilmoitti investoivansa tekniikkaan, joka säästää keittiötyötä, ja 19 % sanoi lisäneensä työtä säästävää tekniikkaa kotitehtäviin, kuten tilaamiseen.

Tässä vaiheessa on epäselvää, toteutuuko kustannussäästöjä ja milloin.

Yli puolitoista vuotta sitten McDonald's alkoi testata ohjelmistoja, jotka pystyivät ottamaan vastaan ​​tilauksia ostettuaan Apprenten, tekoälyn startup-yrityksen. Useita kuukausia testin paljastamisen jälkeen pikaruokajätti myi laitteen IBM:lle osana strategista kumppanuutta teknologian edistämiseksi.

Noin kahdessa tusinassa Illinoisin testiravintolassa puhetilausohjelmiston tarkkuus oli alhainen 80 %, mikä on selvästi alle 95 %:n tavoitteen BTIG-analyytikon Peter Salehin kesäkuussa tekemän tutkimusraportin mukaan.

Tänä kesänä McDonaldin toimitusjohtaja Chris Kempczinski heitti kylmää vettä täydellisen automaation toteutettavuudesta.

"Ajatus roboteista ja kaikista noista asioista, vaikka se ehkä sopiikin erinomaisesti otsikoihin, se ei ole käytännöllinen suurimmassa osassa ravintoloita", hän sanoi. "Taloustiede ei tyrmää... Et tule näkemään sitä laaja-alaisena ratkaisuna lähiaikoina."

Sillä välin automaatiolla voi olla enemmän potentiaalia vähemmän havaittavissa tehtävissä. Jamie Richardson, White Castlen varapuheenjohtaja, sanoi, että vähemmän näyttävillä muutoksilla, kuten Coca-Cola Freestyle -koneiden asentamisella, on ollut suurempi vaikutus myyntiin.

"Joskus tekemämme suuremmat automaatioinvestoinnit eivät ole yhtä maata mullistavia", Richardson sanoi.