Kwame Onwuachin Afro-Karibian matka Lincoln Centeriin

Curryt ja paprikat, valkosipuli ja inkivääri, mangot ja porkkanat sekä Egusi-siemenet ja pimento ovat kaikki tähtiä Kwame Onwuachin esityksessä, joka on nyt pysyvästi esillä Lincoln Center for the Performing Artsissa Manhattanin Upper West Sidessa.

Lincoln Centerissä, joka tunnetaan maailmanluokan balettien, majesteettisten orkestereiden ja palkittujen näyttelijöiden isännöimisestä, Chef Kwamen uusin ravintola Tatiana edustaa New Yorkin värikkäämpiä käytäviä – täynnä Karibian, Afrikan ja Latinalaisen maun eloisia makuyhdistelmiä. Amerikka ja musta kokemus Yhdysvalloissa.

"Haluan valmistaa ruokaa itse", Onwuachi sanoi vuoden 2019 kirjassaan Notes From a Young Black Chef. "Olen nigerialainen. Olen amerikkalainen. Kasvoin kreoli- ja jamaikalaisessa ruoassa. Olen työskennellyt fine dining -alalla pitkään. Haluan kokata mitä tahansa."

Vanhemman sisarensa mukaan nimetyssä Tatianassa Chef Kwame on herättänyt eloon ne ainutlaatuiset makuyhdistelmät ja niihin liittyvät tarinat.

Hyvin harkitun ruoanvalmistuksen, koetun kokemuksen välittymisen ja tarinoiden kertomisen kiireellisyyden avulla keittiömestari Kwame luo uuden polun kulinaarisessa maailmassa ja vahvistaa afrokaribialaisen ruoan merkitystä amerikkalaisessa sanakirjassa. Onwuachi ja Tatianan rohkeat maut vahvistavat Food Instituten äskettäin tunnustaneen karibialaisen ruoan kulinaarisen ruoan huipputrendiksi vuonna 2022, kun afrikkalaisia, kreolilaisia, karibialaisia ​​ja muita mustaan ​​keskittyneitä kulinaarisia valmisteita on tarjolla fine dining -ruokailussa.

Onwuachin kulinaarisen linssin todella ymmärtämiseksi on ensin ymmärrettävä Bronx – yksi New Yorkin monipuolisimmista kaupunginosista, jonka tarina on marinoitunut muuttoliikkeeseen. Eurooppalaiset siirtolaiset asuttivat ensin 19-luvun lopulla ja 20-luvun alussa, ja Kwamen nuoruuden aikana kaupunki rikastui myöhemmin afrikkalaisista, karibialaisista ja latinalaisamerikkalaisista siirtolaisista. Nämä maahanmuuttajat toivat kielensä, murteensa ja kulttuurinsa Bronxiin ja loivat kirjaimellisen sulatusuunin, joka on täynnä makuja ja mausteita.

Onwuachi, jolla on yli 13 vuoden kokemus kulinaarisesta maailmasta, kuvailee Tatianaa sekoitukseksi niitä elementtejä, jotka ovat aina olleet hänen elämässään. "Se [karibialainen ruoka] on aina ollut suosittu minulle", hän sanoi.

"Afrokaribialainen ruoka on herkullista loppujen lopuksi", sanoi Onwuachi, 33. "Se ei ole niin kaukaa haettua, tabua tai eksoottista kuin ihmiset yrittävät antaa sen olevan. Siinä on hyvin saatavilla olevia proteiineja, erittäin joustavia makuja, jotka on tehty melko tavanomaisilla tavoilla."

Onwuachin tietä fine diningiin ja kulinaariseen tähteyteen voidaan kuvailla vain poikkeukselliseksi. Hän otti ensimmäiset ruoanvalmistustuntinsa jakkaralla, joka oli siististi sijoitettu äitinsä Jewel Robinsonin retrobronxin asuntokeittiöön. Siellä hän opetti hänelle, kuinka tärkeää on maustaa ruoka ja ruoanlaitto sydämestä, sekä hälinän taiteen.

Äitinsä catering-yrityksen Catering by Jewelin nuorimpana "työntekijänä" Onwuachi oppi myös perinteisten klassikoiden, kuten paistetun kanan, grillattujen katkarapujen ja riisin ja papujen sekä länsiafrikkalaisten ruokien, kuten jollof-riisin, katkeran lehtiriisin, valmistamisen tekniset tiedot. ja egusi muhennos – liha- ja äyriäis Awara, joka sopii sienien ja vihannesten kanssa.

Onwuachi peri Robinsonin yrittäjähengen, monipuoliset juuret ja omistautumisen afroamerikkalaisten makuhermojen tyydyttämiseen. "Äidilläni on maaginen kyky muuttaa kaikki lumoava seikkailu", hän sanoi tuoreessa muistelmassaan.

Äitinsä jalanjäljissä Onwuachi perusti oman catering-yrityksen, Coterie Cateringin, vuonna 2010. Saadakseen alkurahoituskierrosta nuori yrittäjä ja newyorkilainen jatkoivat vanhaa perinnettä myydä karkkipatukat metrossa.

Vaikka M&M-, Snickers-, Butterfingers- ja Oreos-myynnin ajat ovat kauan menneet ja ne on vaihdettu hänen ravintolansa avaimiin eksklusiivisessa Lincoln Centerissä, Onwuachin touhu on pysynyt ennallaan. "Olen vielä lapsi Bronxista", hän vakuutti.

Chef Kwamen tarinankerronnan inspiroiman ruokalistan sivuilla on myös kaksi vuotta hänen nuoruutensa aikana Ibusassa, Nigeriassa, kylässä Deltan osavaltiossa. Muutaman kuukauden ajan hän työskenteli kokina Maine Responderissa, öljyntorjuntaaluksella Deepwater Horizon -öljyvahingon jälkeen Meksikonlahdella. Hän työskenteli myös 15 kuukauden ajan kokki Thomas Kellerin omistamassa hienossa ranskalaisessa ja uudessa amerikkalaisessa ravintolassa Per Se, josta on näkymät Central Parkiin.

Kokki Kwame kuvaa ruokaansa symbioottiseksi suhteeksi lautasen ja valmistajan välillä. "Sinun on ensin yhdistettävä tarina ruokalajiin, ja kun ruokalajilla on tarina, sillä on sielu", sanoi Onwuachi, 2019 James Beard Rising Star -kokki.

"Jonkinlainen emotionaalinen yhteys ruokalajiin [antaa aina laittaa] kaikkesi siihen, ja ihmiset voivat todella tuntea sen", hän jatkoi.

– On ollut mukava nähdä vastaanotto. On ollut hyvä nähdä edustus, ja on ollut hyvä nähdä asiakkaiden muutos Lincoln Centerissä", hän sanoi. "Ihmiset pitävät siitä, että heidän ruokansa ja kulttuurinsa on edustettuna lautasella, jolla he voivat juhlia erityistä kokemusta samalla kun he juhlivat kulttuuriaan."

Onwuachin monipuoliset juuret ja kokemukset kietoutuvat ympäri maailmaa. Manhattanilainen, jolla on puoliksi nigerialainen ja jamaikalainen isä, trinidadilainen isoisä ja selkeä yhteys Bronxin, nykyisen Murray Hillin, monimuotoisuuteen, Manhattanin asukas on ylpeä kohottavista otoskuvista historiasta jokaiselle lautaselle, jota hän valmistaa Tatianassa ja koko kulinaarisen matkansa ajan. , mukaan lukien hänen aikansa pääkokina Kith and Kinissa – DC-ravintolassa, johon vaikuttivat hänen perhesiteet Jamaikaan, Nigeriaan, Trinidadiin ja Louisianaan.

"Kun ajattelee curryvuohia, häränhäntää tai jopa jerk-kanaa, ne ovat historiallisia tilannekuvia. Kukaan ei yritä tehdä vaikutusta johonkin", sanoi Onwuachi, Amerikan kulinaarisen instituutin alumni. ”Curryvuohen tapauksessa meillä oli intialaisia ​​palvelijoita Trinidadissa. He toivat currya, ja siellä sattui olemaan vuohia."

Hän jatkoi: "Jamaikalla karanneet orjuutetut ihmiset, maroonit, yrittivät paeta brittejä, ja he yrittivät piilottaa sijaintinsa. Niinpä he saivat villieläimiä ja hieroivat ne timjamilla ja maustepippurilla. He kaivoivat reikiä ja rakensivat tulipaloja niihin piilottaakseen sijaintinsa; näin jerk-kana syntyi."

Näiden tilannekuvien toimittaminen levyille on tehnyt Onwuachista erittäin halutun. Esquire valitsi hänet vuoden 2019 kokkiksi, ja sama julkaisu nimesi Kith and Kinin yhdeksi Amerikan parhaista uusista ravintoloista. Heinäkuussa 2020 Onwuachi erosi tehtävästään Kith and Kinissa, ja ravintola suljettiin myöhemmin.

Kokki Kwame sanoo olevansa onnellisin, kun hän kuuntelee itseään. Hän sanoi: "Elämäni eläminen on minulle tärkeintä. Epäonnistumisten ottaminen rauhallisesti, onnistumisen ottaminen vauhdilla ja keskittymättä kumpaankaan, vain olemiseen – silloin olen onnellisin.”

Food & Wine -lehden nykyisenä vastaavana tuottajana ja entisenä Top Chef -kauden 13 kilpailijana Onwuachi on käyttänyt alustaansa kertoakseen ainutlaatuisen tarinan afrikkalaisesta diasporasta ja sen pitkäaikaisesta suhteesta ruokaan, sekä katkerasta että makeasta osasta.

"Haluan ymmärtää ruokaa, ruokamme historiaa ja sen säilyttämistä", hän sanoi. ”Koska ruoojemme säilöntä on tapa, jolla pidämme historiamme elossa. Noiden tarinoiden [kertomisen] jatkaminen ja niiden välittäminen säilyttää sekä ruokamme että historiamme."

Ja yhden New Yorkin fine-dining-kauden monipuolisimmista ja eloisimmista keittiömiehistä, Chef Kwame kirjoittaa myös uuden luvun New Yorkin kaupungille, afro-karibialaiselle ruoalle, tuleville kokkeille ja kiinnostuneille nuorille. nähdä heidän syvät juurensa ja naapuruston heijastuvan posliinilautaselle.