Jopa fine diningin arvostetuimmat ravintoloitsijat myöntävät, että heidän toimialansa liiketoimintamalli on rikki ja tarvitsee luovuutta.
Pandemia iskee kovasti, ravintolat ovat joutuneet luomaan itsensä uudelleen muutaman viime vuoden aikana hyväksymällä noutotilaukset ja keksivät ruokalistansa uudelleen. Mutta pandemia ja jatkuva henkilöstöpulasta ovat myös paljastaneet, että fine dining -bisnes on hauras eikä välttämättä selviä pandemian jälkeisellä aikakaudella.
Eräs korkean profiilin ravintola, joka pelaa uudelleen keksinnöllä, on Kööpenhaminan Noma, jota pidetään maailman parhaiden joukossa. Ravintola ilmoitti maanantaina, että se sulkee ovensa normaaliliikenteeltä vuonna 2024, mutta sulkeminen ei ole Noman brändin loppu.
Ravintola palaa vuonna 2025 "jättiläisruokalaboratoriona", jossa keittiö on "omistettu elintarvikeinnovaatiotyöhön ja uusien makujen kehittämiseen". Uusi Noma, nimeltään Noma 3.0, luo ponnahdusikkunoita maailmanlaajuisesti, mutta keskittyy pääasiassa verkkokauppansa valinnanvaran laajentamiseen Noma-projektit linja, joka markkinoi kokeellisia reseptejä ja tuotteita yksittäisille ostajille. Yhtiö sanoi, että "ravintolana oleminen ei enää määrittele" Noma-brändiä.
Kööpenhaminan toimipiste voisi kuitenkin avautua uudelleen tulevaisuudessa sesongin menuille ja ponnahdusikkunille.
Uudelleenkeksintö tapahtuu, kun fine dining joutuu tienhaaraan, kun teollisuus yrittää päästä eroon siitä, mitä Noman osaomistaja ja pääkokki René Redzepi sanoo, että siitä on tullut toimiva malli, joka yleensä kuivattaa työntekijät. From pitkiä päiviä että äärimmäisiä fyysisiä vaatimuksia, keittiössä tai ravintolakerroksessa työskentely voi olla yksi vaativimmista ammateista.
"Meidän on harkittava alaa täysin uudelleen", Redzepi sanoi haastattelu jossa New York Times julkaistu maanantaina. "Tämä on yksinkertaisesti liian vaikeaa, ja meidän on työskenneltävä eri tavalla."
Teollisuuden uudelleenkeksiminen
Avattuaan vuonna 2003 Noma on mullistanut kulinaarisen maailman tutkimalla "Uusi pohjoismainen”ruokailua ja keskittymistä paikallisiin ja kausituotteisiin. Kolmella Michelin-tähdellä palkittu ravintola Yläpuolella vaikutusvaltaisella maailman 50 parhaan [hotlink ignore=true]Ravintoloiden listalla viidennen kerran vuonna 2021 on menu, joka sisältää kukkaruukkumaisia kakkuja ja ankkoja joiden kallon yläosa on poistettu kirurgisesti.
Hänen haastattelussaan Times, Redzepi sanoi, että suuret muutokset ravintolaan olivat tulossa vielä pitkään, sillä pandemia paljasti hänelle, että malli, johon Noman menestys perustui, on yksinkertaisesti muuttunut epäkäytännölliseksi. Pääkokki sanoi, että aterioiden hintojen pitäminen riittävän korkeina tarjoamaan kilpailukykyiset palkat lähes 100 työntekijälle on kestämätöntä nykyisillä markkinoilla, mikä heijastaa monien ravintoloiden omistajien kohtaamia kohtuuhintaisuushaasteita. ruokahintojen nousun takia ja pandemian aiheuttamia muutoksia ruokailijoiden syömisessä.
"Se on kestämätöntä", Redzepi sanoi toimialasta sen nykyisessä kunnossa. "Taloudellisesti ja emotionaalisesti, työnantajana ja ihmisenä se ei vain toimi."
Jo ennen pandemiaa ravintolatyöntekijät olivat kaikkein stressaantuneimpia työntekijöitä, ja henkilöstöongelmat olivat valtava päänsärky keittiöille. Vuonna 2016 jokaista 10 ravintolatyöntekijää kohden seitsemän heistä ei pysynyt samassa työssä yli vuoden, kun taas yli 50 % ravintolatoimijoista sanoi vuoden 2019 raportissaan henkilöstö oli heidän suurin ongelmansa.
Asiakkaiden kanssa asiointi, pitkät työajat ja alhainen palkka ovat ravintola-alan korkean vaihtuvuuden taustalla, mutta samat asiat korostuvat fine diningissa korkeammilla odotuksilla ja panoksilla. Redzepi itse myönsi, että jauhatus "uuttaa ihmisiä" tuntikausiin "kovaan, uuvuttavaan, matalapalkkaiseen työhön".
Raportit, joihin Noma luottaa, ovat kiertäneet vuosia matalapalkkaisia ulkomaalaisia työntekijöitä joiden viisumit riippuvat ravintolasta ja palkattomat harjoittelijat, jotka vaarassa joutua kansainväliselle mustalle listalle jos he lähtivät ennen kuin heidän sopimuksensa päättyivät. Noma alkoi maksaa harjoitteluohjelmansa osallistujille viime vuonna, mutta useat valmistuneet haastatteli Times sanoi, että se ei ollut vastannut odotuksia, ja jotkut kritisoivat Redzepin johtamistyyliä.
"Se on mafiamentaliteetti, ja hän on don", sanoi Lisa Lind Dunbar, tanskalainen aktivisti ja alan veteraani Redzepistä. "Kukaan ei uhmaa häntä julkisesti tai yksityisesti."
Noma tai Redzepi eivät vastanneet rikkauspyyntö kommentoida syytöksiä.
Redzepi kertoi Times että ravintolatyöntekijät saisivat ihanteellisesti työskennellä "neljänä päivänä viikossa" ja tehdä vähemmän työtunteja paremmalla palkalla. Nykyinen fine dining -malli ei kuitenkaan salli sitä, koska alan korkeat vaatimukset ja intensiivinen keittiötyö edellyttävät edelleen työntekijöiltä säännöllistä 16 tunnin työpäivää. Alakulmaiset ravintolat ovat kuitenkin pyrkineet tekemään tällaisia muutoksia auttaakseen käsittelemään alan jatkuvia henkilöstöongelmia.
Viime vuoden alussa New Yorkissa toimiva rento ravintolaketju DIG ilmoitti se ottaisi käyttöön nelipäiväisen työviikon 500 tuntityöntekijälleen. Myös viime vuonna pikaruokaketju Chick-fil-A otti askeleen eteenpäin tarjoamalla kolmipäiväisiä työviikkoja kaikille työntekijöilleen.
Tämä tarina esitettiin alun perin osoitteessa Fortune.com
Lisää Fortunesta:
San Franciscoon törmäsi "julma" myrsky, joka on niin ankara, että meteorologi sanoo, että se on "yksi vaikuttavimmista", mitä hän on koskaan nähnyt
Miten erittäin varakkaat selviytyvät taantumasta? 1,200 130 sijoittajalla, joiden arvo on XNUMX miljardia dollaria, on yksi suuri strategia
Damar Hamlinin sydämenpysähdyksen syyttäminen COVID-rokotteesta on "villiä ja vastuutonta spekulaatiota", sanoo asiantuntija.
Meghan Marklen todellinen synti, jota Britannian yleisö ei voi antaa anteeksi – ja amerikkalaiset eivät voi ymmärtää
Lähde: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html