Kolomanin keittiömestari Markus Glocker valmistaa ainutlaatuista, herkullista ruokaa

"Jos se on tasainen, se on Katsu!" kokki sanoi viitaten japanilaiseen leivitettyyn ja paistettuun porsaan- tai broilerileikkuriin, joka on äskettäin innostanut erikoisravintoloita ympäri maailmaa. Mutta en ollut siellä japanilaisessa ruoassa. Lautasellani pullea, kullankeltainen vasikanlihaleipä kohotti ylpeänä itävaltalaisia ​​juuriaan.

Esitelty nykyaikaisena ranskalaisena ravintolana, jossa itävaltalainen kokki Markus Glocker sekoittaa "pariisilaisen luovuuden wieniläiseen perinteeseen", Koloman, joka on nimetty Koloman Moserin, osittain Wienin Secessionin taideliikkeestä vastaavan taiteilijan mukaan, saattaa hyvinkin tarjota joitakin parhaista ruoista alueella. New York City juuri nyt. Ruokailijat muistavat tilan Ace-hotellin Breslininä, jossa April Bloomfield keitti aikoinaan pallomaisia ​​lampaanhampurilaisia. Nykyään valoisassa kaksitasoisessa tilassa on upea tapetoitu tilkkutäkki Koloman-aikaisesta wieniläisestä graafisesta suunnittelusta, jonka ankkuroi monumentaalinen läpinäkyvä kello baarin takana etuhuoneessa ja avokeittiö takana.

Istuin äskettäin kokin kanssa keskustelemaan hänen ainutlaatuisesta ruokalistastaan.

Millaiseen kulinaariseen ympäristöön olet kasvanut?

Synnyin pienessä kylässä lähellä Linzin kaupunkia Pohjois-Itävallassa. Ennen kuin hänellä oli lapsia, äitini oli ammattikokki. En silloin tajunnut kuinka ihanaa se oli, mutta hän teki kaiken tuoreena, kaiken alusta alkaen: Linzer tortea tietysti ja puolukkahilloa, mutta myös cordon bleu -leikeä, jossa oli umpeenkasvanut kesäkurpitsa. Kun hän oli kalatuuliin, isämme meni lammelle hakemaan taimenta tai haukea!

Mikä oli ensimmäinen työsi?

Tätini omisti perinteisen 60 huoneen hotellin Ternbergissä maaseudulla. Koska hänellä ei ollut lapsia, auttoimme siellä viikonloppuisin ja lomilla, joten kasvoin kirjaimellisesti vieraanvaraisuuden maailmassa. Kun täytin 19, kaikki olivat vakuuttuneita, että otan hotellin haltuuni. Sen sijaan menin kulinaariseen kouluun ja lähdin sitten Müncheniin ja myöhemmin Lontooseen.

Miten päädyit töihin Gordon Ramsayn kolmen tähden ravintolaan?

Koputin toimituksen sisäänkäynnin oveen ja Josh Emmet, Ramsayn oikea käsi, avasi oven. Hän suostui antamaan minulle koeajoa, ja päädyin työskentelemään Claridge'sissa puolitoista vuotta. Se oli 18 tunnin päiviä, neljätoista päivää putkeen, kun asuin tunnin bussimatkan päässä. Vaikea, mutta elämän koulu.

Mikä sai sinut avaamaan Kolomanin vuosien jälkeen Charlie Trotterin kanssa Chicagossa, sitten takaisin Gordon Ramsayn kanssa ja äskettäin Bâtardin kanssa New Yorkissa?

Halusin olla mukana koko uuden ravintolan konseptissa. EHV:n kanssa olemme luoneet ranskalais-itävaltalaisen ruokapaikan, jonka juuret ovat ranskalainen savoir-faire. Itävaltalainen keittiö on tunnettu, mutta sitä pidetään usein raskaana. Aloitamme perinnöstä ja käytämme parhaita tekniikoita. Ajattelen ruokia koko ajan, hyppään jopa ylös keskellä yötä, jos minulla yhtäkkiä tulee idea.

Puhutaanko valikosta?

Kotona sunnuntaisin kirkon jälkeen söimme usein Tafelspitziä, keitettyä naudanlihaa, jota joskus pidetään Itävallan kansallisruokana. Emme koskaan lämmitä ylijäämiä, joten illallisaikaan mennessä söimme sen kylmänä ja hyytelöitynä, kuten boeuf en gelée. Otin tämän konseptin ja loin lyhyt kylkiluu ja tafelspitz-terriini, terriini, joka on valmistettu ohuista siivuista haudutettua ja paahdettua naudanlihalientä.

- hummeriburgeri kuk viittaa ilmaukseen kaiserlich und königlich, joka tarkoittaa keisarillista ja kuninkaallista, historiallista viittausta ajalle, jolloin Habsburgien monarkki hallitsi keisarina ja kuninkaana. Tässä se tarkoittaa kartoffel und kaviaria, perunoita ja kaviaaria.

Paahdetut punajuuret "Linzer" ripotuksella hasselpähkinäkuorta viittaa tietysti Linzer Torteen. Ja meidän vasikanliha leike pitää tehdä oikein! Kypsennetty kirkastetussa voissa ja leivitetty tilauksesta, sitä ei koskaan jäähdytetä, ei koskaan litteä.

- lohi en croûte osoittautui visuaaliseksi makupommiksi. Leivonnaisen kuoren sijasta laitoimme Ora King -lohi- ja persilja-kampasimpukkavaahtoa ohueen, rapeaan valkoiseen leipään, joka on samanlainen kuin tramezzinissä, jota kutsutaan italialaisiksi sormivoileipiksi.

Jälkiruokapuolella konditoria Emiko Chisholm on omaksunut itävaltalaisen teeman ja valmistaa omenastruudelia ja palatschinckeniä, mutta myös herkullista karamellisoitua maitoleipää. Kaikki Kolomanissa on ainutlaatuista sisustuksesta tunnelmaan asti. Mutta todellinen syy ravintolaan vierailun arvoinen on vain yksi sana: herkullinen.