Alain Ducasse elämästä 21 Michelin-tähden ansaittua

On Michelin-tähdellä palkittuja kokkeja, ja sitten on Alain Ducasse.

Sen lisäksi, että Ducasse on ensimmäinen kokki, joka omistaa kolme ravintolaa kolmella Michelin-tähdellä (instituutin korkein arvosana) kukin, Ducasse on yksi vain kahdesta kokista maailmassa, joille on myönnetty yhteensä yli 20 tähteä.

Pohjimmiltaan hän on kulinaarinen ikoni. Ja hänellä on kasvava valtakunta näytettävänä,

"Se ei ole imperiumi", hän korjaa minua, "enkä pidä sitä bisneksenä. Pidän sitä pienten ateljeiden sarjana. Käsityöstä. Jokainen ravintola tai kauppa kertoo oman tarinansa."

Viidenkymmenen vuoden aikana ensimmäisestä kulinaarisesta oppisopimuskoulutuksestaan ​​Pavillon Landais -ravintolassa Soustonsissa Ducasse on avannut enemmän fine-dining-ravintoloita kuin keskimäärin ihminen vierailee elämänsä aikana.

Nykyään hänen yrityksensä omistaa yhteensä 34 ”ateljetta”, joista jokaisen on lanseerattu Ducasse itse ja jotka on sitten jätetty johtamaansa hänen määräämiensä kokkien (tai kokkien) käsiin.

"Tänä päivänä keskityn tietoni siirtämiseen 30-vuotiaille kokkeille", hän sanoo. "Kiinnitän suurta huomiota heidän evoluutioonsa, kouluttamiseen ja esittelyyn."

Luonnollisesti Claire Smythin nimi nousee keskusteluun nopeasti.

Harjoiteltuaan Ducassen johdolla uransa alussa, Smyth ei vain avannut oman ravintolansa Lontoossa's Core, kirjoittanut Clare Smyth— mutta saa kolme omaa Michelin-tähteä. Näin tehdessään hänestä tuli jopa ensimmäinen naispuolinen brittiläinen kokki, joka on voittanut (ja säilyttänyt) tunnustuksen.

"Claire oli todella halukas oppimaan", Ducasse sanoo. ”Hänellä oli vahva persoonallisuus jo vuonna 2005, ja se näkyi hänen ruoanlaitossa. Siitä minä pidän. Tunnistaa lahjakkuuksia ja antaa heille kaikki mahdollisuudet ja tieto kasvaa ja löytää oma kulinaarinen identiteetti."

Hänen tukensa jokaiselle hänen kokkilleen on myös jatkuvaa. Vuosien varrella Ducasse on tehnyt kaikkensa siirtääkseen valokeilan pois itsestään ja heihin.

Ota äskettäinen "Four Hands" -illallinen klo Alain Ducasse Dorchesterissa. Vaikka Ducasse isännöi iltaa kahden kolmen tähden suojeluksensa kanssa (asukas kokki Jean-Philippe Blondet ja toimitusjohtaja Le Louis XV Alain Ducasse Hôtel de Paris Monte-Carlossa Emmanuel Pilon), 580/690 punnan illallismenu (ja viinipari) ei ollut hänen työnsä juhla, vaan heidän.

Jokaisella ruokalajilla korostettiin yhtä kokin omasta ruoasta, mukaan lukien Emmanuelin hirvenlihaa, Kampot-pippuria, savustettua crapaudine-juurijuurta ja limequatia sekä Jean-Philippen Cornish piikkikampela, maa-artisokka, vesikrassi, musta tryffeli ja hasselpähkinä.

Mutta se ei lopu tähän. Kun tapaamme Lontoossa, hän kertoo olevansa innoissaan illallisesta Alex Dilling Hotel Café Royalissa sinä iltana, nimenomaan "tarkistaakseen" vielä toiseen entiseen kasvatukseen (Dilling aloitti uransa Ducasse'sissa Adour New Yorkissa).

"Nämä kaikki ovat ravintoloita, joilla on hyvin kirjoitettuja tarinoita", sanon. "Joten, jos ne kaikki ovat sinun jatkeasi, mitä sitten sinun? "

Hän vastaa ilman, että hänen tarvitsee edes ajatella sitä.

"Vapaus. En estänyt itseäni yrittää. Olen antanut itselleni mahdollisuuden kokea uusia asioita, vaikka epäonnistumisia olisikin ollut”, hän sanoo. ”Nyt meillä on fine dining -ravintola, bistroja, brasserieja, ruoanlaittokouluja, julkaisutoimintaa, vegaaniravintola…”

Hän pitää kätensä ylhäällä hymyillen. Vapaus on toiminut hänelle poikkeuksellisen hyvin.

Silti se ei ole ollut niin helppoa kuin voisi odottaa jollekin hänen sukupuustaan.

”Rahoituksen saaminen on aina ollut vaikeaa ja on edelleenkin. Se on taistelu toisensa jälkeen. Taistelu päivässä”, hän myöntää. "Mitään ei anneta ilmaiseksi ja markkinat ovat nykyään kilpailukykyisempiä kuin aloittaessani."

Siksi, kun Ducasse kymmenen vuotta sitten harkitsi oman suklaan tuotantoa ravintoloihinsa, hän päätti avata oman suklaayrityksen.Le Chocolat Alain Ducasse.

Valmistamalla jokaista tuotetta kaakaopavuista lopputuotteeseen, yritys rakensi hitaan mutta vakaan kultin ja on sittemmin avannut kolme myymälää Lontoossa ja 26 myymälää eri puolilla Ranskaa, mukaan lukien Jäätä ja Le Biscuit etuvartioasemat (luksusjäätelöille ja kekseille).

Ne kaikki ovat epätavallisen saaneet inspiraationsa ihonhoitobrändistä Aisopos.

"Olen pakkomielle suunnittelusta, ja minulle heillä on malli, jota tavoitella", Ducasse sanoo. ”Erilainen ja ainutlaatuinen kauppa kaikkialla maailmassa. Samat tuotteet, mutta eri ympäristössä.

"Rakastan Aesoposta."

Lähestyessään jokaista näistä hankkeista kuten Michelin-tähdellä palkittu kokki, hän on pakkomielle jokaisen tuotteen mausta, tekniikasta ja innovaatioista. Jopa silloin, kun se tulee luomaan jäätelöä, joka maistuu sikarien tuoksulta ja joka on saanut inspiraationsa tupakanmakuisesta teestä, jota hän kerran kokeillut Japanissa.

”Sinun täytyy kysyä itseltäsi, kuinka moni asiakas ostaisi sen? Ei monta. Ehkä 5%. Mutta ne 5 % tulee ja tulee uudestaan, koska he löytävät sen vain meidän kanssamme.

Ja silti, vaikka nämä 21 tähteä ja kolme menestyvää yritystä ovat, Ducasse katsoo, että paljon on vielä tehtävää.

Kulissien takana 66-vuotias johtaa jopa ajatushautomoa, joka tutkii uusia tapoja kehittää suolattua kalaa ja merivihanneksia.

"Joka päivä yritämme olla parempia kuin olimme eilen", hän sanoo. "Se on henki jokaisessa työhuoneessamme ja henki minussa. Elämä ja perintö, makua ja nautintoa."