Keskustelu sommelier Tonya Pittsin kanssa viinin/ruoan yhdistämisestä ja mustan historian kuukaudesta

Tonya Pitts varttui St. Louisissa Missourissa ja muistaa isoäitinsä ja isoäitinsä nauttivan lasillisen punaista Manischewitz-viiniä illallisen kanssa joka ilta. Pikakelaus tähän päivään, missä Tonya Pitts hallinnoi 600 pullon viinilistaa ylistetyssä Yksi markkina Ravintola San Franciscossa, ja Wine Enthusiastin 2022 Wine Stars valitsi sen äskettäin "Vuoden sommelieriksi". Palkinnot.

Äskettäisessä puhelinhaastattelussa Pitts jakaa näkemyksiään viinin ja ruoan yhdistämisen taiteesta. Hän kommentoi myös sen tärkeyttä Musta historian kuukausi, ja kuinka kokoontuminen pöydän ympärille syömään ja juomaan perheen ja ystävien kanssa on aina ollut tärkeä osa afroamerikkalaista kulttuuria.

Viinin ja ruoan yhdistämisfilosofia

"Minulle viinin ja ruoan yhdistäminen on rakenteen, painon ja maun yhdistämistä", Pitts sanoo. "Haluan viinin olevan osa ruokaa – sulautuvan lautasen kanssa – eikä ottavan lautasen valtaansa."

Hän selittää, että esimerkiksi kalalla voi olla monia erilaisia ​​tekstuureja, kuten vaalea ja hilseilevä tai kiinteämpi ja öljyinen. Silloin kalan kanssa käytettävä kastike voisi olla herkkä, kermainen, mausteinen ja siinä voi olla lukuisia makuja ja vivahteita. Ja sitten viinillä voi olla myös eri painoisia, kuten kevyt, keskipitkä, viskoosi, eri happotasoja, makuja ja alkoholipitoisuuksia.

"Ajattelen kaikkia näitä muuttujia", hän selittää, "kun luon ja yhdistän viiniä ja ruokaa. Haluan myös kokeilla pareja viinien kanssa, jotka eivät ole normaaleja.”

Pittsillä on yli 20 vuoden kokemus taikuuden luomisesta viinin ja ruoan kanssa. Ennen kuin hän otti viinijohtajan tehtävän One Market -ravintolassa vuonna 2008, hän työskenteli useissa muissa arvostetuissa San Franciscon lahden alueen ravintoloissa, kuten Zuni Caféssa, Bizoussa ja Mistralissa. Hän suoritti myös Court of Master Sommelier -kokeen tullakseen Certified Sommelieriksi. Vapaa-ajallaan Pitts toimii mentorina muille, jotka haluavat tulla ravintola-alalle, tuomareina San Franciscon kansainvälisessä viinikilpailussa ja on puhuja, kirjailija ja viini-/ruokakonsultti.

Sesongin viinin ja ruoan yhdistäminen

"Meidän viinilistamme päivitetään noin kahden kuukauden välein", Pitt sanoo, "joten yritän luoda uusia parivaihtoehtoja kauden temperamentin perusteella."

Esimerkiksi tällä hetkellä ihmiset pyytävät vaihtoehtoja Pinot Noirille sianliha-, ankka- ja kalaruokien pariksi. ”Suosittelen vaaleampaa punaista Rhone'sia (Grenache-pohjainen), jotka eivät ole superraskaita ja joissa on hyvä hedelmä/happotasapaino. Huomaan myös, että jotkut Riojan vanhemmista ja tyylikkäämmistä Grand Reserva -viineistä (Tempranillo-pohjaiset) siirtyvät moniin ruokiin. Minulla on jopa Yorkville Highlands Petite Syrah Mendocinon piirikunnasta, joka ei ole niin painava ja jota yhdistän joidenkin ruokien kanssa.

Pitts kertoo keskittyvänsä siihen, mitä asiakas pyytää, ja jos hän haluaa ison runsaan alkoholin Cabernet Sauvignonin, hän suosittelee siihen sopivia ruokia, mutta hän nauttii myös luovuudesta ja raa'ista ajattelusta.

"Yksi ihastuttava yhdistelmä on sinimaissitortillalastut sulatetun juuston kanssa yhdistettynä kuohuviiniin", hän toteaa. "Olen käyttänyt Iron Horse Reserve Blanc de Blanc jossa on ripaus suolaista suolaista ominaisuutta. Tämän viinin maku sirujen ja suolan koostumuksella on upea."

Toinen suosikki on roséviinin yhdistäminen mausteisten meksikolaisten ruokien ja salsan kanssa. "Tänä syksynä", hän kertoo, "Kaadoin tätä Meksikon Bajasta peräisin olevaa roséa lasiin ja laitoin sen pariksi grillatun mustekalan ja punaisen chilin kanssa. Se oli hitti. Ihmiset rakastivat sitä. Rosé sopii hyvin myös rakkuloitujen Padron-vihreiden chilien kanssa.”

Mitä tulee eteläiseen keittiöön, kuten kakkuvihanneksiin, maissileipää, kylkiluita ja bataatteja, Pitts etsii happamempaa viinejä, joita kasvatetaan kalkkikivellisillä alueilla. "Kaulusvihreille", hän sanoo, "yhdistäisin sen Sancerren (Sauvignon Blanc) tai muun korkeahappoisen valkoviinin kanssa. Olin esimerkiksi äskettäin Kreikassa ja söin viiniä Attikan alueelta Savatiano rypäle. Sillä oli puhtain piilevä maku, josta sain kananlihalle. Se olisi upeaa viheriöiden kanssa.”

Ajatuksia mustan historian kuukauden juhlimisesta viinin kanssa

Yhtenä harvoista mustien naisten sommeliereista Yhdysvalloissa Pittsillä on selkeät mielipiteet siitä, kuinka tärkeää on muistaa mustien perintö Amerikassa. Hän on kokenut ihmisiä testaamassa hänen tietonsa viinin ja ruoan yhdistämisestä, koska hän on sekä musta että nainen.

"Meidän on muistettava, että juoma oli osa pöytää orjuuden aikana", hän sanoo, "mutta myös mustien maanviljelijöiden kanssa, joilla he omistivat maata. Ihmiset ottivat sen mitä heillä oli ja tekivät siitä tuotteita – kylpyginiä ja hedelmäviiniä.”

Todellakin, Amerikan eteläosasta on mustia perheitä, jotka ovat valmistaneet kaikenlaisia ​​viinejä sukupolvien ajan, joskus myös viinin kanssa Muscadine rypäle, joka on kotoisin etelästä ja tuottaa herkullisia kuivia, puolimakeita ja makeita viinejä. Kuitenkin, kuten muiden vähemmistöryhmien ja naisten historia varhaisessa Amerikassa, se oli harvoin virallisesti dokumentoitu.

Pitts pohtii: "Se viinin puoli, josta pidän todella, on tarinankerronta, joka tapahtuu pöydän ympärillä, kun nautit viiniä ja ruokaa. Meidän on muistettava, että ruoka ja juoma luovat yhteisöllisyyttä ja tuovat ihmisiä yhteen.